MindTaxi | Kochen will gelernt sein

Die Ente sollte schon in der Küche zerlegt werden. Das erleichtert einerseits die Zubereitung andererseits das Verspeisen der Ente an sich.

Wenn Sie in die Füllung noch zusätzlich gebratenen Speck beigeben, bekommt die Ente eine besonders pikante Note.

Ente gefüllt mit Apfel-Semmel-Teig  - Die Vorbereitung

Die Ente wird von innen und außen gewaschen und mit Salz und Pfeffer eingerieben.

Schneiden Sie die Brötchen in ca. 0,5 cm dicke Scheiben. Bringen Sie die Milch zum Kochen und gießen Sie sie über die Brötchen. Mit einem Kochlöffel können Sie die Brötchen leicht untertunken, so dass alle Scheiben mit der Milch gut durchtränkt werden.

Zwei Äpfel werden geschält, geviertelt und entkernt. Anschließend schneiden Sie sie in dünne Scheiben.

Vier Äpfel werden gewaschen und mit einem Ausstecher vom Kerngehäuse befreit.

Nun bereiten Sie die Füllung der Ente zu. Hierfür werden die zwei Äpfel, die Eier, die Schnittlauchröllchen in die Brötchenmasse gegeben. Nun wird sie mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt.

Die Karotten werden gewaschen und geschält.

Ente gefüllt mit Apfel-Semmel-Teig  - Die Zubereitung

Die vorbereitete Ente wird nun mit der Masse gefüllt und mit Nadel und Faden zugenäht. Anschließend legen Sie sie in eine feuerfeste Form. Sollten Sie nicht die ganze Füllung in das Geflügel bekommen, ist das kein Problem. Heben Sie den Rest auf, er kann später noch Verwendung finden.

Legen Sie die Karotten zu der Ente in das Bratgefäß.

Die gefüllte Ente wird nun mit Geflügelfond angegossen und bei ca. 180 °C für ca. zwei Stunden in den Backofen geschoben. In den zwei Stunden sollten Sie die Ente mehrfach drehen, damit sie von allen Seiten schön durchgegart wird.

Ungefähr eine halbe Stunde vor dem Ende der Garzeit legen Sie die vier ausgestochenen Äpfel zu der Ente. Haben Sie noch Füllung übrig, kann sie in die Äpfel gefüllt werden.

Die letzte halbe Stunde sollte die Brustseite der Ente nach oben zeigen, so wird sie schön knusprig.

Ist die Ente durchgegart, wird sie mit einer Geflügelschere zerlegt. Reichen Sie die Füllung als Beilage.

Der entstandene Bratfond wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und als Soße gereicht.

Tipp: Als Dekoration können Sie einen kleinen Bratapfel auf jeden Teller legen. Aus Bratäpfeln lässt sich auch eine sehr leckere Marmelade herstellen, bei dazu auf dem Blog von Abraxandria.

Ente gefüllt mit Apfel-Semmel-Teig – Die Zutaten

• 1 bratfertige Ente (ca. 2 kg)
• 200 g Karotten
• 6 kleine Äpfel
• ¼ l Geflügelfond
• 10 Brötchen vom Vortag
• 4 Eier
• 400 ml Milch
• 2 EL Schnittlauchröllchen
• Salz, Pfeffer, Muskat

Foto: kochtopf – Bestimmte Rechte vorbehalten

Als Beilage für die gefüllten Kalbsrückenschnitzel empfehlen wir einen schönen Salat und Weißbrot.

Die Füllung der Kalbsrückenschnitzel kann sogar für Fisch und für Geflügel verwendet werden.

Kalbsrückenschnitzel, gefüllt mit Speck und Pfifferlingen – Die Vorbereitung

Die Kalbsrückenschnitzel in einem Gefrierbeutel flach ausklopfen und auf ein Brett legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit Senf bestreichen und jeweils eine Scheibe Speck darauf legen.

Die Pfifferlinge werden vom Schmutz mit einer feinen Bürste befreit. Zwiebeln schälen und in feine Würfel hacken.

Kalbsrückenschnitzel, gefüllt mit Speck und Pfifferlingen – Die Zubereitung

Die Margarine in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln und die Pfifferlinge darin ca. fünf Minuten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen, kurz abkühlen lassen und mit dem geriebenen Käse vermengen.

Die Pilz-Zwiebel-Mischung gleichmäßig auf den Kalbsrückenschnitzel verteilen und diese anschließend zusammenklappen. Jeweils mit zwei Zahnstochern verschließen und in Mehl wenden.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und die mehlierten Kalbsrückenschnitzel auf beiden Seiten ca. acht Minuten braten.

Die Kalbsrückenschnitzel von den Zahnstochern befreien und auf Tellern anrichten.

Der Pfifferling galt früher als “Arme-Leute-Essen”. Heute hat er sich längst einen Platz in den Gourmet-Restaurants erobert. Aber Achtung: Der Pfifferling kann im Wald schnell verwechselt werden. Mehr dazu bei Pfifferling.

Kalbsrückenschnitzel, gefüllt mit Speck und Pfifferlingen – Die Zutaten

• 4 Kalbsrückenschnitzel à 150 g
• 100 g Bauchspeckscheiben
• 2 rote Zwiebeln
• 150 g Pfifferlinge
• 100 g geriebener Emmentaler
• 1 EL Senf
• 1 EL Margarine
• 2 EL Öl
• 3 EL Mehl
• 8 Zahnstocher
• Salz, Pfeffer

Foto: horax – bestimmte Rechte vorbehalten

Viele Menschen sind vom Knoblauch hin und her gerissen. Einerseits lieben sie seinen Geschmack und wissen, dass er sehr gesund ist, andererseits mögen sie ihren schlechten Atem am Tag danach nicht.

Wer beruflich oder privat viel mit Menschen zu tun hat, kann auch andere Beilagen wählen. Ofenkartoffeln oder auch Bratkartoffeln passen ebenso gut.

Gebratene Hähnchenkeule mit Salat und Knoblauchbrot – Die Vorbereitung

Salat putzen, waschen und in eine Schüssel geben. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und mit dem Kerbel und den Walnüssen mischen.

Das Baguette der Länge nach halbieren und alle zwei Zentimeter schräg einschneiden.

Die Knoblauchzehen schälen und mit einer Presse in eine Schüssel drücken, mit Butter, Salz und Pfeffer verrühren.

Die Knoblauchbutter in die eingeschnittenen Zwischenräume des Baguettes streichen.

Gebratene Hähnchenkeule mit Salat und Knoblauchbrot – Die Zubereitung

Die Geflügel-Keulen werden in Butterschmalz ca. 12 Minuten auf jeder Seiter bei geringer Hitze angebraten.

Das vorbereitete Baguette mit Alufolie umwickeln und ca. 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220 °C backen.

Anschließend das Brot aus der Alufolie nehmen und in einzelne Scheiben zerteilen.

Den Salat in der Schüssel mit Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Walnussöl marinieren.

Den Salat auf den Tellern anrichten, die Keulen dazulegen und die Knoblauchbrote anlegen.

Als Dekoration eignet sich ein Kerbelsträßchen auf dem Salat. Als Dessert wird oft ein leichter Fruchtquark gereicht.

Tipp: Das Dressing für Salate kann gleich in größeren Mengen zubereitet und im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahrt werden. Vom Berliner Kurier erhalten Sie nützliche Tipps, wie Lebensmittel länger frisch bleiben.

Gebratene Hähnchenkeule mit Salat und Knoblauchbrot – Die Zutaten

• 4 Hähnchenkeulen
• 1 Kopf Lollo-Rosso-Salat
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• Kerbel
• 1 EL Kräuteressig
• 1 EL Walnussöl
• 1 EL Butterschmalz
• 2 EL gehackte Walnüsse
• 1 französisches Baguette
• 4 Knoblauchzehen
• 150 g Butter (Zimmertemperatur)
• Alufolie
• Salz, Pfeffer, Zucker

Foto: Best German Food – bestimmte Rechte vorbehalten

Puten- oder Gänsekeulen werden sehr gern im Herbst oder zur Winterzeit auf den Tisch gebracht. Enten- oder Gänsekeulen sind in vielen Familien das Highlight zum Weihnachtsfest.

Beim Vorbereiten und Kochen von Fleisch, Geflügel und Fisch sind aus hygienischen Gründen Schneidbretter aus stabilem Kunststoff Brettern aus Holz immer vorzuziehen. Es ist sehr wichtig, dass der Fleischsaft nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt.

Die Gänsekeule mit Schmorzwiebelsoße ist ein relativ einfach nachzukochendes Rezept auch für Kochanfänger:

Gänsekeule mit Schmorzwiebelsoße – Die Vorbereitung

Die Gemüsezwiebel und die Schalotten werden geschält und gewürfelt, der Sellerie und der Ingwer werden nur geschält.

Die Gänsekeulen werden gewaschen, trockengetupft und mit Salz und Pfeffer eingerieben.

Gänsekeule mit Schmorzwiebelsoße – Die Zubereitung

In einer feuerfesten Form wird das Öl erhitzt, die Gänsekeulen, das Beifußsträuschen und das unzerteilte Gemüse dazugegeben. Bei 180 °C muss das Ganze ca. 100 Minuten im Backofen garen. Der Backofen muss nicht vorgeheizt werden. Nach Ende der Garzeit nehmen Sie die Keulen, den Ingwer und den Beifuß heraus.

Nun wird das Bratgefäß auf der Herdplatte erhitzt, die Zwiebelwürfel hinzugefügt. Löschen Sie das Ganze mit dem Rotwein und dem Geflügel-Fond ab und lassen Sie die Soße bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Abbinden der Soße die kalte Butter mit dem Schneebesen unterrühren.

Die Keulen in der Soße nochmals auf Temperatur bringen und servieren.

Tipp: Auf dem Teller wirkt es sehr dekorativ, wenn man die Knochen jeder Keule mit einer Papierkrone abdeckt.

Bei Schmorgerichten muss man keinen teuren Wein verwenden, um einen guten Geschmack zu erzielen. Im WorlWine Lexikon erfahren Sie mehr über Kochwein und seine Wirkung bei der Zubereitung.

Gänsekeule mit Schmorzwiebelsoße – Die Zutaten

• 4 Gänsekeulen
• 300 g Schalotten
• ¼ Knolle Sellerie
• ¼ Knolle Ingwer
• 1 EL Speiseöl
• Salz, Pfeffer, Beifuß
• 1 Gemüsezwiebel
• 1 EL kalte Butter
• 0,1 l trockener Rotwein
• ¼ l Geflügelfond

Putenfleisch erfreut sich so großer Beliebtheit, weil es einerseits sehr mager ist und man andererseits so viele Kreationen ausprobieren kann. Als Alternative zum Schnitzelchen aus der Putenbrust stellen wir Ihnen heute ein Putenragout mit Gelbwurzelreis vor.

Bei diesem Gericht ist es sehr wichtig, es nicht zu langen kochen zu lassen, da sonst alle Zutaten zu weich werden und der frische Geschmack verloren gehen kann.

Putenragout mit Gelbwurzelreis – Die Vorbereitung

Die Schalotten werden geschält und fein gehackt.

Nun wird das Obst und der Chinakohl vorbereitet: Die Papaya wird mit einem Sparschäler geschält, halbiert, vom Kern befreit und in mundgerechte Stücke geschnitten. Die Banane wird geschält und in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Der Chinakohl wird längs halbiert, gewaschen und in ca. 0,5 cm dicke Streifen geschnitten.

Putenragout mit Gelbwurzelreis – Die Zubereitung

Der Reis wird wie auf der Packung angegeben gekocht und anschließend in einem Sieb mit kaltem Wasser abgeschreckt.

Das Putengeschnetzelte wird in heißem Öl ca. fünf Minuten scharf angebraten. Die Mu-Err-Pilze hinzugeben und mit Salz, Pfeffer, Sojasoße, Ingwer und Sambal Oelek abschmecken. Anschließend das Geflügel noch einmal ca. eine Minuten braten lassen und dann mit den Pilzen aus der Pfanne nehmen.

In der gleichen Pfanne werden nun die Schalotten kurz glasig angebraten und mit Wein abgelöscht. Nun werden der Geflügelfond und das Crème fraîche hinzugegeben. Die Soße muss bei geringer Hitze ca. eine Minute köcheln, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In die Soße kommen jetzt die Pilze, das angebratene Fleisch, der Chinakohl sowie die Papaya und die Banane. Das Ganze muss noch einmal ca. eine Minute köcheln.

Der gekochte Reis wird in heißer Butter erhitzt und mit Kurkuma, Salz und Pfeffer gewürzt. Die Kurkuma sorgt für eine kräftige gelbe Farbe.

Beim Anrichten bildet der Reis einen Rand und das Putenragout wird in der Tellermitte platziert. Ein Korianderblättchen oder ein Papaya-Streifen am Rand sind die Krönung. Sollten Sie keine reife Papaya auf dem Obstmarkt erstehen können, greifen Sie auf Ananas zurück. Woran Sie eine reife Papaya erkennen, erfahren Sie im Obst- & Gemüsebüro.

Putenragout mit Gelbwurzelreis – Die Zutaten

• 240 g Putengeschnetzeltes
• 160 g Basmati-Reis
• 1 Papaya
• 1 Banane
• 120 g Chinakohl
• 150 g frische Mu-Err-Pilze
• 1 TL Butter
• 1 EL Speiseöl
• 1 Messerspitze frisch gehackter Ingwer
• 1 EL Sojasoße
• Kurkuma, Sambal Oelek, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Zucker
• 1 TL Speiseöl
• 50 g Schalotten
• 100 ml Wein (lieblich)
• 200 ml Geflügelfond
• 0,2 l Crème fraîche

Kochen ist keine Zauberei, Kochen ist einfach köstlich!

Abwechslung muss auf den Tisch: Fisch und Geflügel sind ohne Zweifel die Highlights der Saison, aber die Putenrouladen mit dem leckeren Gurkencreme-Dip sind auch in der warmen Jahreszeit erfrischend und köstlich. Als Beilage empfehlen wir Ihnen frisches Weißbrot oder Salzkartoffeln.

Putenrouladen mit Gurkencreme-Dip – Die Vorbereitung

Die Putenschnitzel werden dünn geklopft, gepfeffert und gesalzen.

Die Zwiebel wird geschält und in feine Würfel geschnitten. Ist die Paprikaschote entkernt und gewaschen, wird sie ebenfalls in feine Würfel geschnitten.

Die Salatgurke wird geschält und mit einer groben Reibe in Streifen geraspelt. Diese Streifen werden vom Wasser getrennt, indem Sie sie ausdrücken.

Putenrouladen mit Gurkencreme-Dip – Die Zubereitung

Die Putenleberwurst wird in einer Schüssel weich gerührt und mit den Zwiebel- und Paprikawürfeln sowie den Bröseln und den Preiselbeeren vermengt. Die Masse wird mit Pfeffer, Salz und Muskat abgeschmeckt.

Nun werden die Putenschnitzel gleichmäßig mit der Masse bestrichen, mit Speck belegt und zusammengerollt. Fixieren Sie sie mit den Schaschlikspießen.

Die Rouladen werden von allen Seiten ca. 1 Minute in einer feuerfesten Pfanne angebraten und anschließend für ca. 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen fertig gegart.

In der Zwischenzeit geben Sie Crème fraîche, Magerquark, Olivenöl, Schnittlauch zu den Gurkenstreifen und würzen Sie die Masse mit Pfeffer und Salz.

Anschließend nehmen Sie die Rouladen aus dem Backofen, entfernen die Spieße und schneiden jede Roulade in Scheiben. Richten Sie sie auf den Tellern fächerartig an und fügen Sie den frischen Gurken-Dip hinzu, denn das Auge isst schließlich mit. So macht nicht nur das Kochen sondern auch das genießen Spaß!

Tipp: Wenn Sie in den Gurken-Dip Knoblauch geben und den Schnittlauch weglassen, haben Sie ein perfektes griechisches Zaziki – für Rainer Sass und Hinnerk Baumgarten die ideale Ergänzung auch zu Spezialitäten vom Grill.

Putenrouladen mit Gurkencreme-Dip – Die Zutaten

• 600 g Putenschnitzel
• 100 g Putenleberwurst
• 4 Scheiben Schweinespeck
• 1 Zwiebel
• 1 rote Paprikaschote
• 1 EL Semmelbrösel
• 1 TL Preiselbeeren
• 4 Schaschlikspieße
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 1 Salatgurke
• 200 g Crème fraîche
• 200 g Magerquark
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 EL Olivenöl

Der Unterschied der Barbarie-Ente zu anderen Enten ist ihr besonders rotes, mageres Fleisch. Sie wird darum auch oft die “magere Ente” genannt. Ihr außergewöhnlicher Geschmack und ihr besonders zartes Fleisch, machen aus ihr ein Symbol der französischen Kochkunst.

Das Filet, die Entenbrust, kann gegrillt oder in der Pfanne zubereitet werden. Mit der glacierten Weintraubensoße landen auch Koch-Anfänger einen Treffer bei der Zubereitung von Geflügel.

Barbarie-Entenbrust auf glacierter Weintraubensoße – Die Vorbereitung

Die Entenbrust wird gewaschen, trocken getupft und mit Salz, Pfeffer und Senf eingerieben.

Die Weintrauben waschen, halbieren und von den Kernen befreien, die Speisestärke in Wasser auflösen.

Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel hacken, die Feigen waschen und in Scheiben schneiden.

Barbarie-Entenbrust auf glacierter Weintraubensoße – Die Zubereitung

Das Öl wird in der Pfanne erhitzt, die Entenbrust darin von beiden Seiten ca. sechs Minuten angebraten. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen.

Für die Soße die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln und den Zucker hinzufügen. Sobald der Zucker flüssig ist, die Weintrauben hinzugeben, mit dem Geflügelfond ablöschen und ca. 20 Sekunden kochen lassen.

Nun wird die aufgelöste Speisestärke in die kochende Soße gegeben. Ab jetzt darf die Soße nicht mehr kochen, da sonst die Weintrauben zu weich werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Legen Sie nun die Entenbrust mit der Hautseite nach oben in den Ofengrill und lassen Sie sie ca. eine Minute knusprig backen.

Die Weintraubensoße wird auf Tellern angerichtet und mit Schnittlauch bestreut. Die Entenbrust in Streifen schneiden, auf der Soße drapieren und mit den Feigen dekorieren.

Tipp: Frisches Obst, wie Physalis und Feigen harmonieren sehr gut mit Wildgeflügel oder Wild. Wie man frische Feigen erkennt, wie man sie lagert und woran man erkennt, dass sie reif sind, erfahren Sie im Feigenland.

Barbarie-Entenbrust auf glacierter Weintraubensoße – Die Zutaten

• 500 g Barbarie-Entenbrust
• 1 Feige
• 1 EL Speiseöl
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Dijon-Senf
• Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer
• 150 g Weintrauben blau
• 150 g Weintrauben hell
• 30 g Zwiebeln
• 1 EL Butter
• ½ TL Speisestärke
• 1 EL Wasser
• 1 EL Schnittlauchröllchen
• 150 ml Geflügelfond

Sternanis ist ein gern verwendetes Gewürz, welches besonders zur Weihnachtszeit als Backzutat nicht fehlen darf. Es verfeinert Gebäck, Getränke, Gebratenes und auch Gebrautes. Aber Sternanis ist nicht zur zu Weihnachten ein interessantes Gewürz, beleuchten wir den Sternanis einmal ein wenig näher.

Der echte Sternanis ist ein Laubbaum, der bis zu 20 m hoch werden kann. Die langen eiförmigen Blätter wachsen an den Spitzen der Zweige. Der Sternanis hat tiefrote Blüten, bestehend aus bis zu zwölf Blütenhüllen, bis zu 20 Staubblätter und bis zu neun Fruchtblätter. Diese bilden einen sogenannten Quirl. Die bekannte rötlich-braune Frucht trägt bis zu neun Balgfrüchten, von denen jede einzelne Balgfrucht mehrere Einzelsamen enthält.

Sternanis in der asiatischen Küche

In China ist er Bestandteil des Fünf-Gewürz-Pulvers. Das Aroma des Sternanis verfeinert viele Gerichte, wie beispielsweise die Pekingente und andere Gerichte mit Geflügel. Aber auch als würzige Brühe findet der Sternanis in der chinesischen Küche Verwendung. Auch wer gern vegetarisch kocht braucht auf Sternanis nicht verzichten.

Sternanis und sein gefährlicher Doppelgänger

Auf keinen Fall verwechseln darf man den echten Sternanis mit dem in Geruch und Farbe ähnlich aussehenden japanischen Sternanis. Der japanische Sternanis wird in seinem Heimatland als Räucherware benutzt, aber niemals als Gewürz. Er ist giftig für Leber, Nieren und Blase.

Anethol ist wesentlicher Bestandteil des ätherischen Öls des echten Sternanis. Änhliche Aromen lassen sich auch in Anis, Fenchel und Süßdolde finden. Es wird als anhaltend süß, lakritzartig, aber auch pfeffrig und säuerlich beschrieben.

Sie sehen, nicht nur Kochanfänger lernen auf unseren Seiten dazu. Im Sternanis stecken viele Geheimnisse, mehr davon gibt es im holimed.tv.

Heute eröffnen wir Ihnen ein Hühnchenrezept, das Sie mit Reis oder auch mit einem frischen Baguette als Beilage anbieten können. Für die Zubereitung dieser Köstlichkeit benötigen Sie ca. 160 Minuten.

Die Vorbereitung des Hühnchens in Wein

Ehe Sie das Geflügel weiter verarbeiten, müssen diese in einem Topf mit reichlich Wasser ca. 100 Minuten weichgekocht werden. Anschließend wird jedes Huhn in sechs Teile geschnitten. Die Hühnerteile werden nun mit der Mischung aus fein gehackten Kräutern, Pfeffer und Salz eingerieben.

Die Zubereitung des Hühnchens in Wein

In einer großen Pfanne wird nun das Butterschmalz erhitzt und die Hühnerteile werden angebraten. Wenn das Fleisch schön brutzelt, wird es mit den 3 El Cognac übergossen. Anschließend wird das Fleisch aus der Pfanne genommen und in einen Topf gelegt.

Im verbliebenen Butterschmalz werden nun die Zwiebeln und die Champignons angeschmort und anschließend zu den Hühnerteilen in den Topf gelegt. Die ganze Mischung wird mit dem Wein übergossen und ca. 20 Minuten weiter gedünstet.

Ist das Fleisch gar, werden Eigelb und Sahne gut verrührt und zugefügt. Achtung: Das Gargut darf nicht mehr aufgekocht werden, sonst stockt das Eigelb.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Guten Appetit!

Zutaten für das Hühnchen in Wein

•    2 Suppenhühner
•    2 fein gehackte Knoblauchzehen
•    1 TL fein gehackte Petersilie
•    1 TL fein gehacktes Estragon
•    40 g Butterschmalz
•    3 EL Cognac
•    2 gewürfelte Zwiebeln
•    300 g in Scheiben geschnittene Champignons
•    500 ml französischer Weißwein
•    125 ml süße Sahne
•    4Eigelb
•    Salz, Pfeffer